食品の変色とその化学

中林敏郎, 木村進, 加藤博通 共著

[目次]

  • 目次
  • 第1章 食品の色と変色(中林) / p1
  • 第2章 植物性色素の変色 / p3
  • 2・1 フラボノイド色素(中林) / p3
  • 2・2 アントシアン色素(中林) / p34
  • 2・3 タンニン(中林) / p64
  • 2・4 クロロフィル(木村) / p116
  • 2・5 カロチノイド(木村) / p141
  • 第3章 非酵素的褐変現象の化学(加藤) / p223
  • 3・1 褐変に関する化合物 / p224
  • 3・2 アルドースとアミノ化合物による褐変反応 / p230
  • 3・3 ケトースによる反応 / p247
  • 3・4 蛋白質の関与する反応 / p251
  • 3・5 脂質の関与する反応 / p256
  • 3・6 アスコルビン酸による反応 / p257
  • 3・7 窒素化合物の関与しない褐変反応 / p263
  • 3・8 褐変に影響する環境条件 / p266
  • 3・9 非酵素的褐変にともなって起こる諸現象 / p272
  • 3・10 褐変防止 / p279
  • 第4章 肉および肉製品の色と変色(加藤) / p287
  • 4・1 食肉の色と変色 / p287
  • 4・2 肉製品の発色 / p291
  • 4・3 肉製品の変色現象 / p297
  • 索引 / p309

「国立国会図書館デジタルコレクション」より

この本の情報

書名 食品の変色とその化学
著作者等 中林 敏郎
加藤 博通
木村 進
書名ヨミ ショクヒン ノ ヘンショク ト ソノ カガク
出版元 光琳書院
刊行年月 1967
ページ数 321p
大きさ 22cm
NCID BN04388986
※クリックでCiNii Booksを表示
全国書誌番号
68002271
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言語 日本語
出版国 日本
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