「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術

佐藤 成美【著】

焼き色がつくと、なぜおいしいのか?とろりとした食感は、どんな化学変化?なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか?アルコールがないのに、酔いここちになるとは?おいしい天ぷらはなぜサクサクしている?ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる?脂肪と糖はなぜおいしい?最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか?塩鮭にはコーヒーがよく合う!?分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • 第1章 おいしさとはなにか
  • 第2章 おいしさを生む化学変化
  • 第3章 おいしさの素を探る
  • 第4章 食材のおいしさを探る
  • 第5章 調理から生じるおいしさ
  • 第6章 おいしさを作るテクノロジー
  • 第7章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ

「BOOKデータベース」より

この本の情報

書名 「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術
著作者等 佐藤 成美
書名ヨミ オイシサノカガク : ソザイノヒミツアジワイヲウミダスギジュツ
シリーズ名 ブルーバックス
出版元 講談社
刊行年月 2018.3.20
ページ数 238p
大きさ 18cm
ISBN 978-4-06-502051-7
NCID BB25733385
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言語 日本語
出版国 日本
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