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健康と調理のサイエンス
大越ひろ, 品川弘子 編著 ; 渡辺敦子, 大須賀彰子, 藤井恵子, 高橋智子, 飯田文子 著
[目次]
- 1 食べ物の嗜好性と機能(食べ物の嗜好性
- 食べ物の機能と環境)
- 2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス(調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割
- ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み)
- 3 調理操作のサイエンス(調理操作の基礎サイエンス
- 調理操作のサイエンス
- 調理用設備・機器とエネルギー
- 新調理システム)
- 4 食事の設計(献立と食事設計
- 日本食品標準成分表の活用
- 食卓構成と食事文化)
- 5 食品素材の調理による変化とサイエンス-物性・栄養成分・機能性など(炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
- たんぱく質を多く含む食品素材のサイエンス
- ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス
- 油脂を多く含む食品素材のサイエンス
- 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス)
「BOOKデータベース」より
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